BESİN MADDELERİNİN SINIFLANMASI

Besinlerde bulunan karbonhidratlar, yağlar ve proteinlerden söz ettikten sonra, besinlerin içerdikleri maddelere göre bir sınıflamasını yapmazsak, anlaşılması çok zor bir kimya dersi okunmuş gibi böyle bilgiler bana göre değil tepkisiyle karşılaşabiliriz. Şu halde, bilimsel bir iddiada bulunmadan, olabildiğince basitleştirerek sınıflamayı yapmak istiyoruz.

Sponsor

TAZE SEBZELER SINIFI

Bu sınıf selüloz  ve karbonhidrat ihtiva eden besin maddeleridir. Yemek pişirme sırasında yağ katılmadıkça bu sınıf sebzelerde yağ yoktur. Mesela marul, salatalık, domates, ıspanak, lahana, taze fasulye, bamya, kereviz, havuç gibi besinlerin kalorisinin hesaplanmasında yalnız karbonhidrat kalorisi dikkate alınır. Yağ ilave etmemişsek yağ kalorisi hesaplanmaz. Bu sebzelerde protein miktarı ihmal edilebilir derecede az olduğundan, protein de hesaplanmaz. Zayıflama rejiminde taze sebzelerin fazla yer tutmasının sebebi budur. Ayrıca taze sebzelerdeki çeşitlilik tek taraflı beslenmelerin verdiği bıkkınlığı da önler. Sebzelerde birlikte potasyum, C vitamini, A vitamini vb. alınmış olur. Bu sebzelerin selülozlu olduğunu da söylemiştik. Selüloz, karbonhidrat yapısını biraz andırdığı halde sindirilmez ve kalorisi yoktur. Sindirilmeyen selüloz lifleri, barsak boşluğunda posa oluştururlar ve kabızlığı önlerler. Selülozdan zengin lifler, yağ ve karbonhidratların sindirilmelerini de bir ölçüde azaltırlar. Bu sebeple, 5 gram şeker yeme, %5 gram şeker içeren bir meyvadan 100 gram yemekle aynı şeydir diyemeyiz. Nedeni de çok kolayca anlaşılır. 5 gram şeker alınması,  kısa zamanda bu şekerin eriyerek hemen bütünüyle kana karışması demektir. 100 gram meyva yenmesi ise hem mideyi doldurarak açlık hissini önler, hem de kan şekerini fazla ve ani yükseltmeden, kana yavaş yavaş karışır.Taze sebzelerden en fazla karbonhidratlı olanlar, yerelması, şeker pancarı ve yeşil bezelyedir. Bu üç sebzenin %15’ i karbonhidrattır. Kıvırcık salatada karbonhidrat miktarı çok düşük olduğundan (%2’5), şeker hastalarına ve şişman kişilere rejim verilirken, yeşil salata, salatalık(hıyar), marul kalorisi hesaplanmaz. Bunlar istendiği miktarda yenilebilir. Havuç, kereviz, lahana, soğan,karnabahar, patlıcan , enginar, bamya, taze fasulye, kabak, domates gibi sebzelerin karbonhidrat miktarı %5-10 arasındadır. Ortalama olarak, bunlarda %8 karbonhidrat bulunduğu kabul edilir.

Özet olarak, taze sebze grubunda karbonhidrat miktarı %5-15 arasındadır. Protein miktarı %1 ile 5 arasındadır. Yağ hesaplanmayacak derecede düşüktür. Fakat yemek yapılırken yağ katılmışsa, bu yağ miktarının kalorisi ayrıca hesaplanır.

Sponsor

KURU SEBZELER SINIFI

Kuru sebzeler sınıfında, önemli miktarlarda bitkisel protein bulunur. Kuru sebzelerin ihtiva ettiği protein, etteki protein miktarına yakındır. Hatta soya fasulyesinde etten daha fazla protein vardır. Kuru fasulye, nohut, kuru bezelye, mercimekle beslenenler, makarna veya pirinçle beslenenlere göre daha fazla protein alırlar.